图：遵循传统工艺手工制作酱干。

新安晚报、安徽网、大皖客户端讯 千年水乡古镇——丰乐镇，此地因相传是凤凰落下的地方，故名凤落，后寓物丰民乐，遂得“丰乐”美誉。此地盛产酱干，相传三国时魏武帝曹操途经此地，远闻酱干浓香，美味不能抗拒，品后盛赞为“天下一绝”。经过这个千年水乡古镇几代人的传承和发扬，如今的“丰乐酱干”已经成为国家地理标志保护产品。

 

打豆浆时，水的配比十分严格。

18道工序作酱干

走进肥西丰乐镇大街，就会闻到一股股酱香扑面而来。顺着酱香飘来的方向，记者来到一家酱干作坊前，看到一名老师傅拿起巨大的勺子，将点过浆的豆腐放入木质的模具，再用纱布包裹起来，然后将一层一层的模具堆积起来进行挤压，榨出多余的黄水，使豆腐密密地结合在一起，成为具有一定含水量和韧性的豆制品，“这才完成酱干生产的一个小环节。”老师傅说，他叫董先银，今年 70岁，从小就生长在丰乐镇，做酱干的手艺也是祖传下来的，自己做酱干已经有 40多年了。

酱干压胚。

跟董师傅一样，68岁的黄厚达从事酱干制作也有40多年了，“这酱干一般经过18道工序，看似简单，其实有很多学问。”说话间，黄厚达麻利地将压出水的豆制品切片，“这切片很讲究，大小分量要一样，成块的豆制品不能少于包装的重量要求，必须完整切成，没有几年的功夫是切不好的。”

“我们这个酱干作坊间有6位老师傅，其他人跟董师傅和黄师傅一样，基本都有40多年的从业经历。”作坊负责人王朴告诉记者，这些老师傅之前是家庭作坊形式，如今他把这些老师傅聚起来，形成了现在这样一个大型作坊间。

 

搅拌豆腐。

卤制配方是关键

对于制作酱干的 18道工序，王朴称，由于酱干是丰乐的国家地理标志保护产品，所以主要制作过程也是保密的，“这个只有本地老师傅会做。”王朴说，“丰乐酱干”之所以这样闻名，不仅是老师傅们手艺精湛，还有流动的丰乐水，“传统酱干主要采用丰乐河终年清澈的天然活水手工制作，水中含有多种矿物质和有益活性菌。”

热气腾腾的作坊里豆香四溢。

王朴说，有了天然的水，然后再选用无污染、无病害、籽粒饱满的优质黄豆，经深层过滤的丰乐河水浸泡、清洗后磨浆。“豆浆高温煮沸，然后用石膏点浆，这样就形成白嫩的豆腐。”王朴告诉记者，点好的豆腐，用勺子舀入木质大板，稍稍冷却并切成小块，再用小方块纯白棉布将热气腾腾的小块豆腐折包成小包，摆上木榨板，加压成型后成为白干胚，再将白干胚放入大锅，配上自制的原汁大豆酱、冰糖、茴香、丁香、桂皮、甘草等 40余种配料，再加上老鸡汤，用火炖煮数小时。

对成品的酱干进行低温消毒。

“这个卤制配方是关键，才形成了丰乐酱干的独特风味。”王朴说，卤制后的干子盛放在匾子里，自然晾干，使其色泽油亮，色、香、味俱佳，制作过程完全遵循传统工艺程序，做工精细，具有色彩纯正、香味悠长的特点。

目前，丰乐全镇拥有豆制品生产企业 30多家，从业人员 3000 多人，每年交易量 2700 多吨，成为名副其实的酱香古镇。

孔玲玲 新安晚报 安徽网 大皖客户端记者 刘玉才 摄影报道